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    牛腩分類及燉牛腩做法總結

    2021-02-21

    牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是一種統稱。若荊門華中農業股份有限公司依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的里脊邊,也可以稱作牛腩,是比較好的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的一種,筋肉多、油少,甚至全是瘦肉,一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒??与睿╞oneless short rib,即無骨牛仔骨):牛味濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。

    爽腩(Skirt Steak):又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由于有塊薄軟膠質,爽軟不硬。


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    腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。

    腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。

    挽手腩:集坑腩和爽腩的優點于一身,味濃煙韌。

    牛仔腩:veal breast。

    燉牛腩的做法:

    備料工作

    將牛腩浸泡出血水后洗凈,有選擇地將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除,切成2CM*4CM大小的塊狀;生姜分兩份,取其中一份生姜拍松,另一份切片;小蔥分兩份,分別挽成2個蔥結備用;蒜瓣洗凈剝皮備用。

    制作過程

    鍋內坐水,放入拍松生姜、蔥結、1小茶匙花椒粒,水開后將切塊牛腩放入,澆上一勺料酒,牛腩煮出血腥浮沫及部分油脂后撈出

    用溫熱水沖凈附著牛腩的浮沫,控水備用

    炒鍋燒熱,倒入少許油,油溫起來后下蒜瓣、姜片,中小火煸香,倒入燉煮香料一同炒香,將牛腩倒入,轉中大火煸炒

    鍋內澆入1勺料酒,將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時,一次性加足開水,再次開鍋后,撇掉浮沫

    將鍋中材料及湯水一同倒入砂鍋內,中小火加蓋慢燉。燉煮前期需要多次揭蓋撇清溢出的浮沫,慢燉約1個鐘頭后,將燉煮香料、姜片、蒜瓣、蔥結取出扔掉,調入適量精鹽,繼續燉煮至湯汁收濃牛腩透味且酥而不爛時(需要再燉一個鐘頭),將牛腩起鍋盛入大碗中

    青╱紅椒洗凈,去蒂去籽斜切成圈狀,用少許油爆香,鋪在大碗中的牛腩上,將砂鍋中的清湯汁燒熱澆上,撒上少許炒香芝麻即可上桌

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